在寒冷的天气，一群朋友聚在一起吃热腾腾的火锅是无比惬意的事。不过最近微信微博传出了久煮的火锅汤致癌的说法。那么，吃火锅还能不能喝火锅汤了呢?
久煮的火锅汤里是否真的含有亚硝酸盐呢?
经专业检测，火锅汤里的确会有亚硝酸盐，主要还是来自涮火锅时加入的食物，尤以植物性食材为主。
亚硝酸盐是可以溶解到水里的，在煮火锅的时候，食物中的亚硝酸盐就会溶解到汤里。
氮是植物生长必须的元素，植物吸收环境中的氮在体内最终合成氨基酸，同时还会产生硝酸盐。在植物体内有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以，所有的植物食物中都含有亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐约为4毫克每千克左右。
而且，随着食材储存时期的延长，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量也会因为细菌的活动而增加。
而新鲜的鱼类和肉类中的亚硝酸盐含量一般都很低。不过，我们现在吃的有些肉制品，比如火腿、培根等，由于加工过程会使用亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量会稍高。
火锅汤里的亚硝酸盐含量到底高吗?
那么，火锅汤里究竟会有多少亚硝酸盐呢?研究发现，随着煮的时间增长，火锅汤里的亚硝酸盐含量的确会增加。
曾有权威机构对市场上一些火锅店里的汤底进行了抽检，他们选取了大家最常吃的四种锅底：酸菜鱼汤锅底、海鲜汤锅底、骨头汤锅底和鸳鸯锅底，涮菜也包含了大家平常所爱吃的蔬菜、豆制品、肉类、动物内脏、海鲜和菌类等。
分别在煮了15、30、60和90分钟后测定，结果发现，煮的时间越长，汤里的亚硝酸盐含量越高，吃之前锅底汤中的亚硝酸盐平均浓度是1.69mg/L，煮了90分钟后平均为8.9mg/L，最高的酸菜底汤火锅汤中亚硝酸盐的含量达到了15.73 mg/L。
在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30或70毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。
可以看出，与加工肉制品和腌菜相比，火锅汤里的亚硝酸盐含量并不算高。
那么，火锅汤还能喝吗?
亚硝酸盐是一种有毒物质，具有急性毒性。当人体摄入大剂量的亚硝酸盐时可使体内血红蛋白形成高铁血红蛋白而失去输氧能力，导致人体组织缺氧，如摄入200至500毫克，10分钟就会出现中毒症状，如呕吐、腹痛、紫干、呼吸困难等，超过3克可致死。
不过，要达到它的中毒剂量(200毫克)，按照测定的最高值16mg/L计算，几乎要喝12.5升的火锅汤才会达到这个剂量。
而一般人吃火锅的时候，等到吃完基本吃得很饱，很少喝汤，就算喝汤，也就一小碗，很难达到这个危险的量。
亚硝酸盐本身并没有致癌性，但是，亚硝酸盐与蛋白质分解产物会在酸性条件下发生反应 产生 亚硝胺类 致癌物。而人胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成，就可能会增加胃癌的危险。
因此，联合食品添加剂专家委员会对亚硝酸盐进行评估后将它的每日允许成年人摄入量定为4.2毫克。
以煮了90分钟后含亚硝酸盐最高的 酸菜 底汤火锅 换算，大约为300毫升，也就是一到两碗，从这个安全限量考虑，喝火锅汤还是有一定风险的。而且，火锅汤脂肪的脂肪含量一般也不低。所以建议大家吃火锅还是少喝点火锅汤。
