火锅是餐饮行业中的常青树。日前中国烹饪协会负责人透露，协会正在国家食品药品监督管理总局的支持下制定火锅行业全程量化的行业标准，未来将通过制定量化数据对火锅企业的诚信和食品安全进行全程监管，并将在火锅行业开展“食品安全与营养管理体系”认证评估及达标授牌工作。
据悉，该标准主要包含三方面内容。首先，标准将加强企业诚信自律和行业信用体系建设。建立会员企业信用档案，开展火锅餐饮会员单位信用等级评价工作，加强会员企业信用信息共享和应用。同时，协会也将逐步健全行业自律公约、制定行业职业道德准则。其次，标准将构建食品安全“社会共治”的模式，倡导火锅企业推广“明厨亮灶”，满足消费者的知情权。再次，协会将开展“食品安全与营养管理体系”认证评估，鼓励企业按照原料采购、产品加工、现场管理、餐厅服务、营养配餐、诚信经营等全过程的综合指标进行自查，确保食品安全过程监管可持续。
对于建立行业标准，呷哺呷哺、海底捞等火锅企业都表示，目前各家企业均有自己的操作规范，但出台统一的执行标准规范，有利于形成行业合理的评判标尺，更好地规范企业。专家认为，火锅的材料主要分为菜品、底料和蘸料，是最易标准化的餐饮业态之一。出台火锅行业操作规范，是加快整体餐饮业标准化发展的重要一步。
记者从中国烹饪协会火锅专业委员会获悉，该专委会今年还将推广《火锅店安全管理规范》和《火锅店分等定级规定》，从食品、消防、经营和操作安全等角度对火锅食材以及火锅门店设施安全、后厨管理、组织机构设置等进行全面严格管控。此外，环境保护、安全卫生条件、服务规范、规范合法的停车条件等都将被纳入到相关标准中。
